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子长煎饼

中国人民政治协商会议陕西省委员会 发布时间:2020-07-27 08:44 【字体:


  荞麦去皮,加工成荞麦糁子,可用来制做各种小吃:煎饼、凉粉、碗托、剁荞面等等,尤以煎饼最为人们喜爱。煎饼是将军故里子长市最具地方特色的风味小吃,也是当地男女老幼人人喜食的一道美味
  □ 高德治
  走进子长,颜色各异、大小不一的煎饼馆牌匾随处可见。
  位于白于山区的子长昼夜温差大、光照充足,熟透的荞麦颗粒饱满,淀粉和糖含量高,是当地制作煎饼的首选材料。
  荞麦去皮,加工成荞麦糁子,可用来制做各种小吃:煎饼、凉粉、碗托、剁荞面等等,尤以煎饼最为人们喜爱。煎饼是将军故里子长市最具地方特色的风味小吃,也是当地男女老幼人人喜食的一道美味。
  有关煎饼起源,一说是元末明初,一说是隋唐时期,但均无资料记载,可信度不高。我小时候听姥爷说他小时候吃过煎饼,由此可溯至晚清。
  荞麦糁子渗入水,浸泡后取出均匀摊在案板上,手工碾压成粉末状,装进容器加入水搅拌成糊状,再装进专用布袋子挤压,用来制作的面糊便流出来。面糊的稠稀决定煎饼的口感,有经验的师傅会根据季节不同调至恰到好处,摊出的煎饼有嚼头。以前摊煎饼用铁鏊子,火候不好掌握,现在改用电加热的锅,温度好控制,摊出的煎饼白个生生的,都是一样厚薄一样大小。形容子长煎饼薄如纸一点也不过分。我在各地吃过各种饼,像子长煎饼这么小的只子长有,大小正好一口吃。
  子长煎饼虽小,卷的东西却丰富。最常见的是用油煎过的豆腐干,吃进口里,嚼着十分有味,还有热豆腐、豆芽粉条凉菜、酥肉等等。吃煎饼离不开作料,油泼辣子、蒜泥、芝麻和醋是基本作料,此外还有孜然及各种酱料,但作料并没有统一标准。
  因其制作方法不同,子长的各煎饼馆口味也不同。生意好的一天营业额上万元,不好的上不了千,相差甚远。子长开保时捷、路虎车的有一半是卖煎饼的老板,生意不好的也很平常。
  吃完煎饼必须再喝碗煎饼汤。以前汤是用自来水和蒜蓉、醋等调制,现在条件好了,改用纯净水调制,每个桌子放一大盆,客人自己舀,想喝多少喝多少。我很多年大夏天不能喝凉水,唯独吃煎饼喝煎饼汤没事,大冬天照样喝,像换了一副肠胃。


来源:各界导报 编辑:郭长财
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